Georgeシェフとコラボ企画
Tradition en Mouvement
ポール・ボキューズの伝統料理を、金沢のバイ貝を使って再構築。
作り込まれたガストロノミーの一皿を実食します。
RECIPE 124
バイ貝のコンフィとスズキのムースリーヌ
ソース・クレソニエール
今回は、Georgeシェフをゲストにお迎えしてお届けする、久々のコラボ企画です。
待ち合わせ場所は、金沢の台所・近江町市場。
市場を歩きながら食材を選び、その場でメニューを決めました。
Georgeシェフのチャンネルと当チャンネルで、それぞれ1品ずつ公開します。
星野シェフが挑むのは、ポール・ボキューズの伝統料理の再構築。
グルヌイユの代わりに金沢産のバイ貝を用いてコンフィに。
鯉のクネルの代わりに、スズキのムースリーヌに仕立てて、
鮮やかな緑が美しいクレソンのソースを合わせました。
素材を余すことなく使い、細部にまでこだわり抜いて作り上げた一皿。
料理に対する考え方や哲学について語り合う、二人の料理人のリアルなトークもたっぷりお届けします。ぜひ最後までお楽しみください。
Bon Appétit !
◾️RELATED VIDEOS
Georgeシェフチャンネル 前編が公開！
◾️INGREDIENTS
▶︎スズキのムースリーヌ
スズキ 300g
卵白 270g
生クリーム 150g
バター 120g
塩 6g
▶︎にんにくのピューレ 50g
にんにく 2個
牛乳 ヒタヒタ
塩
▶︎バイ貝のコンフィ
バイ貝 4個
塩 0.5％（下味程度）
オリーブオイル
タイム
▶︎ムニエル
米粉 適量
バター
にんにく（みじん切り）
パセリ（みじん切り）
エシャロット（みじん切り）
タイム
■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは。シェフの星野晃彦です。このチャンネルでは、レストランで日々つくっているフランス料理を、できるだけそのままのかたちでお届けしたいという思いから、調理工程をほぼノーカットでご紹介しています。
2024年6月より、石川県金沢の「ジャルダン ポール・ボキューズ」に異動し、料理長としてレストラン業務に専念してまいりましたが、2025年春より「星野晃彦 TERUHIKO HOSHINO」として動画配信を再開いたしました。
これからも正統派フランス料理を大切にしながら、今のトレンドや盛り付けのちょっとしたコツ、アレンジのヒント、そして何より“作る楽しさ”をお伝えしていきたいと思っております。ボナペティ。
Hello everyone, I’m Chef Teruhiko Hoshino.
On this channel, I share French cuisine exactly as we prepare it in our restaurant, with minimal editing, so you can experience the cooking process as authentically as possible.
In June 2024, I was transferred to Jardin Paul Bocuse in Kanazawa, Ishikawa, where I devoted myself fully to my work as head chef.From spring 2025, I have resumed video sharing under the name “Teruhiko Hoshino.”
While staying true to classical French cuisine, I look forward to sharing current trends, small tips on plating, ideas for simple variations, and above all, the joy of cooking itself.
Bon appétit.
■ INFORMATION
INSTAGRAM 星野晃彦 公式アカウント
https://www.instagram.com/teruhikohoshino/
TIKTOK ACCOUNT
chefhoshino_cooking
OFFICIAL WEBSITE
ジャルダン ポール・ボキューズ 公式サイト
https://www.hiramatsurestaurant.jp/jardin_paulbocuse/